第220章 四种狮子头(第二更)

狮子头,说起来算是一道知名度很高的菜品,而且也是全国大江南北各有不同做法的东西。

就连狮子头究竟源自哪里?算是隶属哪一种菜系?也都是众说纷纭。

不过有一点可以肯定,南北方在狮子头的做法上,确实是有着挺大的区别。而苏记的狮子头,可能又算是一脉比较古老独立的传承。

最常见的狮子头,大多数的说法是一定要放荸荠,也是一些地方俗称的“马蹄”。

但是在苏记传承的狮子头中,荸荠并非是必须要放,苏记会拌入其他的一些食材提升口感,给狮子头解腻。

冯一帆踏进后厨,徒弟已经在跃跃欲试了。

林瑞峰知道,师父一定会做一道大菜,这也是他学习的一个绝佳机会。

看到徒弟的样子,冯一帆微笑说:“看起来,你已经准备好了?”

林瑞峰愣了一下,然后说:“是,我准备好了师父。”

冯一帆却接着说:“准备好了也没用,因为今天你没有机会插手了,狮子头这道菜其实很讲究一个手感,所以最好是一个人做。”

听到师父说要做狮子头,林瑞峰实际上倒是并不陌生。

这些天在后厨,林瑞峰每天都会看到师父做狮子头,但光是用眼睛看,他已经感觉到这道菜难处。

可能在很多不懂如何做狮子头地方,会直接把五花肉给打成肉泥,然后那样去制作。

但实际上,狮子头是不能也能够搅打肉泥去做的,狮子头必须要刀切。

而且苏记的狮子头,是要把肥瘦的肉先给分开,然后分别对肥瘦去进行切丁。

按照肥六、瘦四的比例进行混合。

并且刀切的过程中,虽然都是要把肉丁切到黄豆粒大小,但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。这真的是非常考验刀工的。

至少林瑞峰看了这么多天,自认自己现在还没有办法准确切出合格肉丁。

今天,冯一帆依旧还是在徒弟面前制作。

选用一块猪肋条上的五花。

接着需要将五花肉给一层一层片开,要把肥肉和瘦肉全部都给片开。

这个过程不仅仅只是考验刀工,同时也非常考验耐心,光是片成片的过程就很繁琐。

然后还需要分别将瘦肉和肥肉给切成小丁,黄豆粒大小的小肉丁,同样是必须要不厌其烦细致去切。

葱姜给切末,这里同样是要用切,而且要切的更小更细。切好了这些,全部都放进一个金属盆内。

调味上其实很简单,盐、胡椒粉、料酒,加入一些水淀粉。

剩下便是要搅打的一个过程,这个过程首先要顺时针将肉丁给搅打成团,接下来便是非常考验厨师功力和力气的时刻。

这是林瑞峰这些天记忆中的过程。

但是今天却有所不同了。

冯一帆切完了肉丁、葱姜末之后,没有直接进行调味搅打,而是在准备其他巅峰一些食材。

首先自然是比较熟悉的荸荠。

接着还有莲藕,这里冯一帆所用的藕,并非是本地的,而是他专门采购的沔城莲藕。

可以说算是国内最为出名的一种莲藕了。

这种藕被誉为:生吃如秋梨,熟食似板栗。

实际上此时并不算是莲藕出产季节,所以冯一帆手上的莲藕,也不能算是最为应季的沔城莲藕,不过用来做狮子头是可以的。

另外冯一帆还准备鮰鱼、河蚌、虾籽,还有几张荷叶,一颗咸蛋黄,以及一些稍稍敲碎米粒。

这一切都准备完毕,将荸荠、莲藕、洗净的河蚌也全部都给切成丁。

接下来,冯一帆把原本的肉馅分成了四份,分别放在了四个金属盆子里。

随后终于开始了正式的制作。

第一个盆子里,肉馅中加入葱姜末、盐、胡椒粉、料酒以及水淀粉搅拌后,又加入了河蚌丁和荸荠丁,然后开始了非常费力的搅打。

啪,啪,啪……

在搅拌馅料搅拌成团后,要抡起来进行摔打。

林瑞峰光是在旁边看着,也已经是感受到了师父的那份力量。

摔打完成后,手面上沾上一些油,先捏起一部分馅料,又捏起事先准备好的咸鸭蛋。

以咸鸭蛋为心,再把馅料给团在外面,手掌中上再沾上一些淀粉水,慢慢团成大肉球,放进滚水中汆煮定型,同时也是煮出肉馅中杂质。

汆煮的时候,冯一帆在旁边的灶台上另起一口锅。首先在其中放入冰糖,少少加入一点点水,用小火慢慢将会冰糖融化,接着继续这样小火烧着,直到锅里的糖开始变色。

林瑞峰站在一旁明白,师父这是要熬出糖色来。

这是一般红烧常用的挂色方式,当然更加省事的是用红曲米来上色。

不过冯一帆显然不打算那样去做,他就是要先炒一个糖色,然后再进行红烧汁的调配,这像极了红烧肉的做法。

炒的过程中,冯一帆又开始了他的小课堂。

“你注意,炒糖这个呢,不要着急去搅它,就是用勺子这么慢慢推,然后慢慢等它完全融化,接着一定要有耐心,慢慢的,一点一点顺着一个方向推着去炒。”

林瑞峰自然是赶紧非常认真,看着师父手中铁勺,慢慢推炒过程中,锅内糖逐渐变色。

慢慢呈现出了黄褐色,慢慢又变成了那种略有些深褐色,开始冒起了泡泡。

冯一帆一边开始加水和其他的配料一边说:“看到没有?就是这样的程度,如果你是做红烧肉,这个时候要不下入肉去翻炒,要不就是倒入配好料汁,炒匀后倒出去。”

林瑞峰站在一旁,非常认真地将师父讲述和制作的过程给记下来。

冯一帆并没有盛出炒好的糖,而是直接迅速就加入其它配料,直接在国内炒出一锅红烧汁。

之后再把红烧汁调味后,倒进一个小砂锅里,放在一边小火煮着。再把汆煮后的狮子头放进其中,如此一来第一种红烧便算是完成。

第二颗狮子头,同样是要重复先前的步骤,只是这一次加入切碎的藕丁搅拌摔打。

团成狮子头后,依旧是放进白水中稍稍汆煮定型,煮出一些杂质浮沫,再给捞出来。

接下来让林瑞峰惊讶的是,师父将狮子头稍稍放凉,滚上一层之前打碎米粒,放进垫好荷叶的笼屉中蒸。

站在一边林瑞峰,看到师父用手去团着那个狮子头裹上米粒,也是惊叹师父这“无情铁手”。

冯一帆在摆放完毕,开始蒸的时候笑着说:“我这其实是错误示范,你如果要做这个呢,最好不要用我的办法,我们可以先把肉浸泡一夜,将血水泡出去在做,就可以直接蒸了。”

林瑞峰听后有些发愣地点了点头,心里依旧震撼,师父果然总能有办法变通去做啊。

再下一个则是掺入了鮰鱼肉泥,放入到事先准备好的鸡汤之中去焖制,是呈现出了原焖的烹调方式。

前面的三个,冯一帆都是有加入荸荠的,而这最后一个冯一帆只是用了虾籽。

同样是经过搅打和摔打过后,先在沸水之中汆煮后,放进了加入猪皮猪骨熬制高汤中清炖。

至此,后厨灶火上,分别呈现出了“红烧、清蒸、清炖、原焖”四种不同的狮子头做法。

慢慢香味出来,弥漫在整个后厨之中,真的是各种的香味汇聚,让林瑞峰忍不住在咽口水,感觉师父这次做的四个狮子头,肯定会非常美味。

冯一帆在等待狮子头完成成熟时候,和站在一旁的徒弟聊了起来。

“瑞峰,这次看了,有没有什么感悟?”

林瑞峰认真地想了想说:“师父,这一次您做四颗狮子头,但是用了四种不同的做法,并且也加入了四种不同的食材,让我觉得真的是很惊奇。”

冯一帆微笑问:“仅仅只是惊奇?”

林瑞峰接着又说:“还有震撼。”

冯一帆摆摆手:“什么惊奇啊,震撼啊,就不用说了,我是想问你,有没有从这狮子头制作中,感悟到一些东西?”

林瑞峰被这样一问,陷入了一阵很认真的沉思。

良久,他才缓缓开口说:“我感觉,做菜很多时候,是真的需要很用心,看似繁琐的每一个步骤,但要想把菜品以最佳状态呈现,就必须要把每一步都做好。”

然后想到了那个荷叶清蒸的狮子头,林瑞峰又补充一句:“还有,后厨可能会遭遇各种意外,要懂得如何去变通。”

听完了徒弟的话,冯一帆微笑点头:“不错,瑞峰你确实进步很快。”

夸赞过后,冯一帆又说:“不过,你还忘了最重要的一点,那就是基本功的重要,无论是你说的每一步细致做好,还是遭遇到意外的变通,都是在你基本功扎实基础上。”

林瑞峰闻言顿时点了点头,心中也是明白了,师父专门询问自己的用意。

冯一帆微笑说:“你看到师父这几种分别制作过程吗?你还需要把握好每一种时间,这样才能够做到几乎同时出锅。”

言罢,冯一帆便将灶火关闭,但却并没有着急去揭开锅盖,而是先开始准备摆盘。

挑选出四种不同容器,红瓷小鼎盅用来盛放红烧狮子头,青瓷小碗中盛放清蒸,黄鼬小瓷盅清炖,最后是白瓷小盖碗盛放原焖。

四种狮子头都盛放完毕,冯一帆还分别把各种的汤料浇如其中。

然后也都是给盖上,青瓷的小碗上,盖的是一片修剪后荷叶。

整个摆盘过后,真的是四个盛放容器就这么一摆,就已经是完美的艺术品。

林瑞峰站在旁边,简直是两眼都看得有些发直。

冯一帆最后全部完成后,微笑伸手在徒弟眼前摆了摆说:“怎么了?这就愣着了?”

林瑞峰回过神来,平复了一下心情问:“师父,你这个摆盘,简直太漂亮,真的是这样一摆过后,真的是非常高级,让人觉得完全吃不起了。”

冯一帆对徒弟这番夸奖,也是顿时忍不住笑了起来:“这其实是器的重要性。”

接着,冯一帆把一个个放在托盘上,准备要端出去上菜同时也在继续给徒弟解释。

林瑞峰倒是眼疾手快,赶紧上前帮忙接过了托盘,他给非常认真的端在手上,简直有种端着四件古董一样,让他不敢有丝毫闪失。

冯一帆等徒弟稳住,在慢慢说:“传统里,有‘色香味意形’之说,但其实对于厨子而言,应该是‘色香味形器’,什么样的菜搭配什么样的容器,才能够展现出想要展现出的意境来。”

林瑞峰听得很认真,同时目视前方小心端着托盘,慢慢地向后厨门外走。

冯一帆说完这段解释后,也就不言语了,领着徒弟走出后厨。

师徒俩踏出后厨瞬间,让他们意外的是,外面餐馆中竟然已经等待了不少人,其中除了电视台的人之外,还有老街上一些老街坊,以及逛夜市的人。

这种情况还是要怪电视台那些出去逛的人,有几个比较年轻的人员,意外把事情透露出去。

结果就一传十,十传百了。

首先赶来看的,自然是最近的几家铺子老板,后面老街上逛夜市的人也都过来围观,最后西边几家铺子的老板也都赶过来。

此时,在餐馆中,无论是比较近的林家早点铺老两口,老杨烧烤店的杨志刚,米酒铺的范朝东和王翠凤两口子,还是西边的几位老人,都已经等候多时。

见到师徒俩出来,餐馆中瞬间为之一静,所有人目光瞬间集中在走出师徒俩身上。

不知道是谁说了句:“出来了,终于出来了。”

下一刻,餐馆中几乎是瞬间炸了锅般,门外更是人潮涌动,很多人都想要进来看上一眼。

面对这种情况,电视台方面也只好是赶紧进行协调。

林瑞峰见到这种情况都有些害怕,还是冯一帆把扶住了徒弟手,没有让他手上的托盘跌落。

接过徒弟手上托盘,冯一帆端着托盘走到最中间的餐桌上,将托盘先给放下来。

然后他对门口拥挤的人群说:“大家请不要拥挤,请安静一下听我说。”

冯一帆的声音还是相当浑厚,还真是把人群给喊的安静下来。餐馆内外的人都看向他,等待他接下来要说的话。

见人群安静下来,冯一帆才说:“我们苏记是餐馆,不是参观的地方,所以呢,大家想要看一眼我这道菜,我能够理解,但请不要影响客人用餐,冯一帆在这里谢谢大家了。”

说完这番话,冯一帆也是向门口餐馆内外拥挤人群鞠躬,请求大家能够理解。

有了这样一番话,人群中大部分人倒也能够理解,表示只想看看,绝对不会打扰到餐馆客人。

最后还是做寿的阎姓老人走过来,表示愿意给大家看一看,才算是让人群安静下来。

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